A mediados de mayo pasado, la Dirección de Bromatología informó sobre los controles que se llevan a cabo periódicamente tomando muestras de pan en panaderías de Pergamino. En esta oportunidad, fueron 42 comercios del rubro a los cuales se les desarrolló la inspección específica, con recolección de muestras para detectar partículas de Bromato de Potasio. Cabe señalar que este componente es una sal iónica utilizada históricamente en los panificados y que con el tiempo se comprobó que es nociva para la salud.
Sabina Salvarezza, titular de esta dependencia local, señaló que "luego de los controles concretados en los últimos años, se había reducido la cantidad de muestras positivas y este año, después de la pandemia, volvimos a evaluar unos 42 comercios del rubro y enviamos un trozo de pan a La Plata, a laboratorio central".
Asimismo destacó que "el próximo objetivo dentro del sector panaderil es controlar el uso de sodio, para así cumplir con la reglamentación vigente y que tanto trabajamos para que todos estén dentro de la misma", reveló Salvarezza.
¿Por qué se utiliza?
El Bromato de Potasio es una sal que durante mucho tiempo se utilizó como mejorador del pan; pero en 1995, con la conformación del Mercosur y la necesidad de armonizar la legislación sanitaria, se eliminó del Código Alimentario la posibilidad de usar 7 gramos de Bromato por cada 100 kilogramos de harina.
Los informes técnicos en los que se basan los estudios para eliminar la utilización de este producto precisa que los Bromuros (que son los aniones -iones con carga negativa- de la sal cuando se disocia) son agentes oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilos de la proteína glutenina (relacionada al Gluten), favoreciendo la formación de una red que retiene agua y gas provenientes de la fermentación.
En otras palabras: tiene la propiedad de unir de manera irreversible a las proteínas presentes en la harina utilizando para ello la posibilidad de asociarse a los azufres de los aminoácidos que lo componen. Es justamente esta red que se forma la que permite que el pan leude en la fermentación.
"Sin esa red el pan saldría más bien parecido a una galleta. Un exceso en la proporción del bromato produce una costra en el pan y la masa tiene una apariencia esponjosa. Si el consumidor agarra un pan con bromato y lo estruja en la mano, si está tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida a una fracción del volumen que tenía, porque la mayor parte de ese pan es aire", señalaron.
Sustitutos del Bromato
En la actualidad los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C que es un poderoso antioxidante) lecitina de soja y enzimas o la azodicorbonamida. Hay toda una nueva generación de productos que son ahora auxiliares de la panificación y que se expenden en pastillas solubles en agua, lo que facilita su empleo en cantidades controladas.
Los resultados
Ayer a la tarde, en comunicación con el Diario, Salvarezza confirmó que llegaron todos los resultados que se inspeccionaron por laboratorio central en La Plata y en ninguna de las muestras se encontró este producto.
"Para nosotros es importante el informe que nos enviaron porque nos permite seguir adelante con las intervenciones que hacemos; y lo mismo ocurre con los consumidores que compran el pan en las panaderías que están correctamente habilitadas dentro del Partido de Pergamino", destacó la funcionaria.
La directora de Bromatología aseguró que mantendrán los operativos y no descartó que hagan nuevos controles en los próximos días. "Quizás regresemos a las panaderías para tomar nuevas muestras, el industrial del sector que cumple con las normativas no tiene ningún problema en que realicemos los operativos porque cumplen con todo. Por eso es tan importante adquirir panificados en lugares habilitados ya que garantizan su procedencia; y lo mismo ocurre con todo tipo de productos para consumo humano, desde una torta hasta pan tradicional o facturas", reconoció la funcionaria local.
Por último resaltó la disponibilidad de los diferentes canales de comunicación y difusión con los que cuenta la Dirección de Bromatología, o bien llamando al 15662115 para conocer protocolos vigentes.
