El ingeniero agrónomo Néstor Franz, responsable de la Agencia de Extensión Rural de INTA Coronel Moldes (Córdoba), sostiene que el cordero pesado precoz, sumado a genética moderna y políticas de organización de la cadena, puede transformar al ovino en una opción cotidiana para la mesa argentina, tal como ocurrió con el pollo.
Franz recuerda un antecedente inspirador: el plan maestro que impulsó el consumo de pollo en Argentina. “Fue un boom que se cumplió en muchísimo menos tiempo del previsto. Hoy tenemos locales exclusivos de pollo por todos lados. Creo que lo mismo puede pasar con la carne ovina”, afirma convencido.
Pero advierte que hoy no existen políticas sectoriales como aquellas. “No contamos con esas herramientas y sería fundamental volver a implementarlas. La carne ovina tiene una gran posibilidad de seguir los pasos del pollo”, plantea.
Para el técnico, el primer paso es ordenar la cadena comercial. “Tenemos productores por un lado, consumidores por otro y eslabones intermedios que en muchos casos no están articulados. Además, la cadena ovina arrastra un serio problema de informalidad. Si trabajamos sobre estos puntos, la actividad tiene futuro. El producto que tenemos en la región centro —Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y el norte de La Pampa— es de excelente calidad”, asegura.
La propuesta que impulsa el INTA es desarrollar un cordero pesado precoz para corte. “Es un animal de 4 a 5 meses, de 50 a 55 kilos vivos, que rinde entre 22 y 25 kilos de carne. No hablamos del cordero clásico de 12 o 14 kilos que se cocina entero, sino de un producto pensado para el corte al plato. Eso permite que el consumidor compre medio kilo o un kilo, sin necesidad de llevarse una pieza completa. La diversidad de productos que ofrece este sistema es enorme”, explica Franz.
Con gran precocidad, bajo engrasamiento y calidad uniforme, este cordero mantiene las virtudes del liviano pero adaptado a la cocina cotidiana.
Un desafío histórico del sector es la estacionalidad. Pero hoy existen razas desestacionalizadas que permiten servicios escalonados y partos homogéneos. “La oveja entra en celo cada 17 días, a diferencia de la vaca, que lo hace cada 21. Con dos ciclos de servicio de 35 días cada uno, es posible ordenar la producción”, detalla el especialista.
La fertilidad ronda el 93-94%, aunque el punto débil es la mortalidad en las primeras 72 horas de vida. “Con buenas prácticas, genética carnicera y servicios cortos, los resultados son muy alentadores. Incluso hay un 20 a 25% de mellizos en razas modernas. En cuatro o cinco meses esos corderos alcanzan los 50 kilos”, afirma.
El sistema se apoya en técnicas como CreepFeeding y CreepGrazing, con suplementación de granos al pie de la madre y pasturas de alfalfa y gramíneas en campos agrícolas de la región centro.
En este escenario, el Hampshire Down es la raza más fuerte de la región central. “La asociación ha importado genética de Inglaterra y trabaja para producir corderos pesados magros. Hoy se apunta a animales con marmoleo interno: esa grasa infiltrada que aporta sabor, terneza y calidad. Es una gran ventaja para posicionar la carne como gourmet”, destaca Franz.
Franz insiste en que el desarrollo no puede depender solo de los productores. “Hay que trabajar todos los componentes de la cadena, y el Estado debe actuar como articulador. El INTA es uno más, pero un actor fundamental: cumple 70 años y siempre estuvo presente. Todo ese trabajo puede permitir que la carne ovina se convierta en la cuarta carne, junto a la bovina, el cerdo y el pollo”, señala.
La diversificación, añade, es estratégica: “Con más consumo de pollo, cerdo y ovino se liberarían saldos exportables de carne bovina, que es la más demandada en el mundo”.
El especialista ve un movimiento empresarial alentador: “Hoy hay empresas que desarrollan instalaciones modulares, alimentos y sanitarios específicos para ovinos, incluso sistemas como cama profunda para partos. Eso muestra que el negocio crece. El productor tiene que pensarse como productor ovino y no como tenedor de ovejas”.
El próximo año se realizará en Buenos Aires el Congreso Mundial de Hampshire Down, en paralelo a la Exposición Rural. “Es importantísimo: el mundo conocerá nuestro potencial genético y los argentinos podrán valorar la calidad de nuestra carne. No se trata de un producto marginal: en Europa, el cordero de Aragón tiene denominación de origen y sobreprecios. En los mejores hoteles internacionales, la carne ovina es un plato premium”, explica.
En la última Rural, una demostración en vivo junto al chef Christian Petersen despertó gran interés del público por los cortes y la degustación.
El referente subraya que la innovación también viene de países cercanos. “Uruguay desarrolló cortes basados en la experiencia australiana y neozelandesa, y transformó la percepción del consumidor. Nosotros podríamos hacer lo mismo. La carne ovina no es solo para la parrilla: puede usarse en hamburguesas, rellenos de pastas o guisos. Es muy versátil”, asegura.
Cada año, la Cámara Ovina organiza la Fiesta del Cordero Cordobés, que rota en distintas localidades. “Este año será en Bell Ville junto a la Sociedad Rural. Se muestran prácticas de manejo, productos elaborados, quesos de oveja y formas de cocinar la carne. Es una forma directa de acercar el ovino a la mesa del consumidor”, comenta Franz.
Franz trabajó 25 años en la estación experimental de INTA Mercedes (Corrientes) con 1.500 ovejas para carne y lana fina, y hoy lidera la agencia de Coronel Moldes, en pleno corazón ganadero cordobés.
Con esa experiencia a cuestas, resume su deseo personal: “Sueño con ir a cualquier carnicería y pedir un kilo de carne ovina. Compartir unas buenas chuletas de cordero con amigos, acompañadas por un Malbec. El maridaje es perfecto y ya empieza a ofrecerse en las bodegas de Mendoza y San Juan. Tenemos grandes vinos y tenemos la carne: ¿qué más podemos pedir?”.
Y concluye con un mensaje clave: “Argentina debe reconocer y fortalecer al INTA. Debilitarlo sería un error: necesitamos instituciones capaces de generar estrategias y tecnologías para asegurar alimentos de calidad. La carne ovina es parte de esa respuesta”.