La cocina, un territorio de tradición, secretos familiares y rituales transmitidos de generación en generación, hoy es atravesada por la inteligencia artificial y la ciencia de datos.
Generar recetas, planificar menús, clasificar alimentos, organizar reservas... la inteligencia artificial plantea amplias posibilidades en el mundo de la gastronomía.
EL PAÍS.Durante siglos, el conocimiento en gastronomía se transmitió en cuadernos y notas de las abuelas, manchados de harina, con anotaciones al margen y fórmulas imperfectas perfeccionadas a fuerza de memoria y práctica. Cocinar era un ritual de deliberación: abrir el libro de recetas, debatir qué preparar, improvisar sobre la marcha.
Hoy, la IA generativa promete atajos. Con un clic, podemos pedirle a un asistente virtual que sugiera un plato, complete la lista de compras y entregue la receta lista para ejecutar. El ritual se convierte en eficiencia. Este objetivo práctico, sin embargo, oculta una tensión más profunda: ¿cómo se transforma la creatividad cuando el algoritmo reemplaza a la duda, la espera y la inspiración?
En la era de los datos, la cocina puede pensarse como un laboratorio de redes. Un modelo especialmente revelador es la llamada red multipartita, que permite visualizar las conexiones invisibles entre nuestros platos favoritos. Imaginemos un plato como una constelación de sabores. Para estudiarlo, los científicos construyen un mapa digital que lo descompone en tres niveles:
En este mapa, una receta se conecta con sus ingredientes y cada ingrediente con sus compuestos químicos. La hipótesis central es la de la armonía de sabores: los ingredientes que comparten compuestos tienden a combinarse bien. Así, un maridaje extravagante, como el chocolate blanco con el caviar, cobra sentido: ambos contienen trimetilamina, una molécula volátil que actúa como un puente de sabor entre ambos. Lo que para el paladar parece azaroso, en el laboratorio se vuelve lógica.
Estas redes también permiten descubrir combinaciones inusuales que funcionan, como el chocolate con cordero, y explicar los contrastes culturales: mientras la cocina occidental explora la familiaridad molecular, muchas cocinas asiáticas buscan la complementariedad, creando experiencias más complejas y sorprendentes. Con esa información en la mano, un chef de alta cocina podría diseñar platos híbridos que crucen fronteras culturales y logren combinaciones que antes solo se alcanzaban tras muchos años de ensayo y error.
El interés por dar un fundamento científico a la alta cocina no es nuevo. Chefs como Ferran Adrià o Heston Blumenthal hicieron célebre la gastronomía molecular, y manuales como Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients circulan desde 1971. Lo novedoso es que la ciencia de redes y la IA llevan ese esfuerzo un paso más allá: permiten analizar no solo moléculas aisladas, sino todo un universo de conexiones posibles, democratizando el saber del sabor.
Pero, ¿qué ocurre con la magia de nuestras sensaciones? El olfato y el gusto son experiencias íntimas, difíciles de traducir en números. Es posible que la tecnología jamás logre resolverlas o entenderlas, pero no es obvio que debamos confiar en ellas irremediablemente.
El futuro de la cocina no será dictado por algoritmos, sino potenciado por ellos. La IA y la ciencia de datos se convertirán en ingredientes más de la despensa, capaces de ampliar las fronteras de lo posible. Pero el salto creativo final —ese instante en que una buena combinación se convierte en obra maestra— seguirá dependiendo de la intuición y del “olfato” humano. La magia de la cocina no se pierde en la era digital. Al contrario: se eleva.
Fuente: La Nación.