El consumo cárnico se encuentra fuertemente arraigado en la cultura alimenticia argentina, principalmente el de carne vacuna. A la vez, los componentes del suelo, el clima templado, la abundante disponibilidad hídrica y la posibilidad de autoabastecerse en la provisión de granos, principalmente de maíz y soja, hacen de Argentina, uno de los países con mayor potencial de crecimiento en la producción de carne bovina. Sin embargo, a lo largo de los últimos 25 años se observan cambios significativos, no solo en la producción sino también en el consumo per cápita de las diferentes carnes que componen la canasta tradicional.
Según se desprende de un minucioso estudio realizado por María Cecilia Paolilli, Francisco Fillat y Silvina Cabrini, “a principios del milenio, la canasta cárnica argentina estaba formada en un 65% por carne vacuna, en un 27% por carne aviar y en un 8% por carne porcina, mientras que hoy está compuesta por un 43%, 41% y 16%, respectivamente”.
Causas del cambio
A la hora de analizar las causas de esta pérdida progresiva de la participación de la carne vacuna en la dieta de los argentinos, los profesionales que componen el Área de Economía de INTA Pergamino consideran una serie de factores condicionantes tales como “cambios en las pautas de consumo; modificaciones en la cultura alimenticia en busca de un mayor balance de origen proteico” pero entienden que “la causal de mayor relevancia se relaciona con el progresivo deterioro del poder adquisitivo de los ingresos que fue llevando a los consumidores a recurrir a las proteínas sustitutas de la carne vacuna más convenientes en materia de precios”.
Así es como toma impulso la carne aviar que, como bien destaca este trabajo “en ese periodo mostró una significativa disminución de su precio relativo, como resultado de la reducción del costo industrial a través de la incorporación de tecnología, la fuerte integración de la cadena y la incidencia que tuvo la apertura del comercio exterior”.
En cuanto a la carne porcina, destaca el estudio que “mediante la intensificación de los sistemas de producción, la mejora genética y la formulación de raciones equilibradas, se logró mejorar los índices de eficiencia productiva y aumentar la calidad del producto, además del estatus sanitario alcanzado, libre de Peste Porcina Africana. Aun así, subraya que “la relación de precios entre el capón y el novillo ha tenido menor relevancia que en el caso de la carne aviar”.
De hecho, un relevamiento del IPCVA muestra que el consumidor argentino no considera a la carne de cerdo como un sustituto cercano de la carne vacuna. Para la entidad “el precio de la carne bovina es un indicador muy seguido por el sector porcino, dado que fija un techo teórico de precio de venta para su producto que, si bien puede llegar a traspasarse en un momento dado, terminará bajando debido a que el consumidor no está dispuesto a pagarlo”.
En síntesis, el consumo de carne juega un rol fundamental tanto en la alimentación de las personas como en la producción y la industria de un país. Los recursos disponibles, el nivel de ingresos y la cultura determinan la composición de la canasta alimenticia de cada sociedad, y la forma en que se incluye la proteína de origen animal y en Argentina, el consumo de carne vacuna, en particular, sigue siendo alto en comparación con el de otras regiones.
