El gestor gastronómico e investigador Jorge D'Agostini reclama que se reconozca la influencia central que tuvo el barrio de La Boca en la cocina argentina.
Queso desbordado y aceitunas: las marcas de la pizza argentina que nació en La Boca.
CLARÍN.“La Boca, pizza, cocina, identidad” es el resultado de más de dos años de investigación. Buenos Aires es una de las capitales gastronómicas de Latinoamérica. La cocina porteña es un abanico multicultural, pero ¿dónde empezó a formarse su identidad? Y sus orígenes, ¿son tan claros como siempre creímos y como nos contaron?
En esa ciudad que nació a orillas del río, el big bang gourmet se dio en el portuario barrio de La Boca, en sus conventillos, pero especialmente en sus calles y en restaurantes que hicieron historia. Eso defiende este libro, que plantea algunas hipótesis que seguramente van a despertar polémicas.
En casi 400 páginas y sostenido por una profusa cantidad de libros y diversas fuentes, D'Agostini se planteó “ver dónde estamos parados realmente en esta historia gastronómica porteña que es mucho más interesante de lo que nos venimos contando hace tiempo”.
Los números que recopila D'Agostini dan cuenta de lo que ya sabemos: la importancia de la inmigración italiana en la historia de la ciudad (y del país). Después de EE.UU., Argentina fue el segundo país receptor de inmigrantes entre 1821 y 1932. Según el censo de 1855, el porcentaje de italianos era récord en La Boca: 42,5% de la población. Casi todos (94%) eran de la Liguria, cuya capital es Génova: el 75% eran analfabetos y se exiliaban por la crisis de la industria textil y la marina mercante a vela. Se calcula que un 40% de los inmigrantes volvieron a Italia.
Este último dato abre un punto de controversia: cuánto de la tradición culinaria porteña está determinada por esos inmigrantes y cuánto de la Península por las prácticas que se llevaron de acá. O, mejor dicho, cómo se dio esa retroalimentación entre lo italiano y lo criollo. Qué fue primero, el huevo o la gallina.
Y ahí aparece un alimento emblemático, único: la pizza, que de tan singular, este año por primera vez tendrá la categoría de “argentina” en una competencia de pizza internacional.
La pizza italiana como tal, explica, se hacía solamente en Nápoles y “hasta 1870 era un pan chato quemado o frito muy pobre, que cuando llega acá se mejora, porque había con qué”, en referencia a la gran calidad de los trigos y las harinas y también de los quesos de leche de vaca.
Esa primera evolución, sostiene, es la fugazza, la verdadera madre de la pizza porteña. Viene de la focaccia genovesa, un pan chato, pero más grueso y liviano que la pizza napolitana y que también se comía con la mano.
La masificación de la tecnología facilitó tener heladera y “esta exitosa pizza de cancha agregará queso cuartirolo o la muzzarella bonaerense, apenas entrada la década de 1930, generando un nuevo estilo de pizza jamás vista”, que hoy sigue chorreando queso en las pizzerías de Corrientes.
Pero antes, mucho antes, del boom en la avenida más famosa de la Ciudad, la fainá, la fugazza o fugassa y la pizza se vendían en las calles de La Boca, y luego en restaurantes que las promocionaban en sus marquesinas, como se ve en fotos que el Archivo Histórico de la Nación conserva de los extintos restaurantes boquenses Priano, El Molino y Tuñín.
“Hay una raíz genovesa, pero hay todo un trabajo conjunto. Esa italianización que heredamos es un error que nos quita valor”, asegura el autor del libro. Ese trabajo conjunto es, en definitiva, lo que ocurre todo el tiempo en la gastronomía en todo el mundo: el autor cita el “storytelling de Perú”, otro ejemplo de mixtura criolla con la inmigración japonesa devenido en el tan mentado nikkei.
Idas y vueltas que, en definitiva, lo que terminan haciendo es enriquecer a unos y otros. Y definiendo la identidad de una gastronomía, de un barrio, de una ciudad y, por qué no, de un país.
Fuente: Clarín.