Este plato aparece cada vez más seguido tanto en las cartas de restaurantes populares como de reductos gourmet y genera posturas enfrentadas entre cocineros, periodistas gastronómicos y comensales.
La combinación de milanesa con fideos en Argentina es un tema que genera debate y controversia, con opiniones divididas entre quienes la consideran una tradición reconfortante y quienes la ven como un exceso o incluso una aberración culinaria.
RECETAS.Hubo un tiempo en que la milanesa venía con papas fritas o con puré. Tal vez con ensalada, si alguien se sentía particularmente responsable. Pero en los últimos años, esa fórmula clásica de la gastronomía empezó a desdibujarse. El plato más popular de la mesa argentina se volvió más anárquico, más libre.
Hoy, en muchas cocinas y también en no pocos restaurantes, la milanesa aparece acompañada de fideos. A veces con manteca, otras con tuco. A veces con tallarines, e incluso con sorrentinos.
¿Es eso un plato nuevo o una acumulación de platos principales? ¿Es una herejía, una genialidad o un recuerdo de domingo al mediodía cuando había sobras de todo y ganas de poco? Para algunos, es un exceso que roza lo grotesco; para otros, un regreso feliz a la infancia, cuando la milanesa con fideos tenía lógica simplemente porque estaban ahí, juntos, y nadie quería lavar más de un plato.
No está claro quién fue el primero en institucionalizar esta unión, pero hay quienes señalan a Dolli Irigoyen como pionera en la legitimación del maridaje. Lo cierto es que la milanesa, versátil, adaptable, democrática, fue perdiendo de a poco a sus guarniciones tradicionales, como si papas y ensaladas ya no fueran suficientes. Y en ese vacío afectivo y gastronómico, los fideos entraron como entran siempre: haciendo bulto y consuelo.
Aunque muchos la asocian a una comida improvisada de domingo, la milanesa con fideos tiene antecedentes mucho más formales de lo que se piensa. Dolli Irigoyen fue una de las primeras cocineras reconocidas en legitimar la combinación. Lo cuenta ella misma en el nuevo libro de Christian Petersen, Milanesas (Editorial Catapulta): “La mejor milanesa es la que hacía mi mamá. A mí me gusta versionar la milanesa”, explica.
También en la historia de los bodegones porteños hay huellas de esta dupla. El extinto restaurante Lo Prete, que funcionaba sobre la calle Luis Sáenz Peña entre Chile y Av. Independencia, en Monserrat, ofrecía milanesa con fideos desde mucho antes que se convirtiera en tendencia. Abierto en la década del 30 y cerrado en 1988, fue durante décadas una cantina de culto para los que apreciaban la cocina simple y generosa.
Hoy la milanesa con fideos aparece en restaurantes de todo tipo, desde clásicos consagrados hasta aperturas recientes. En Gardiner, en la Costanera, forma parte de los platos fuertes, y también en El Rey del Calzone, en Mar del Plata. Aire Libre, un restaurante nuevo en Belgrano, decidió incluirla después de un debate interno.
La milanesa con fideos no sólo divide mesas: también incendia debates en redes sociales y genera posturas bien marcadas entre cocineros, periodistas gastronómicos y comensales. Para algunos es una gloria reconfortante; para otros, una acumulación sin sentido.
El cocinero Christian Petersen, que acaba de lanzar el libro Milanesas (Editorial Catapulta), es uno de los defensores entusiastas de esta unión. En cambio su colega Pablo Fridman, se muestra más moderado y asegura que "esta combinación difícilmente superea una buena milanesa con puré".
En redes sociales, el tema genera hilos eternos y memes recurrentes. Los detractores la reducen a “comida de nene” o “plato sin elaboración”, mientras que sus fans la defienden con argumentos emocionales: “reconfortante”, “lleno de recuerdos”, “comida de casa, sin pretensiones”. Hay quienes crecieron con los fideos con manteca como guarnición natural y no ven problema en que se mezclen con una buena milanga casera.
Entre la nostalgia y la corrección gastronómica, la milanesa con fideos se sigue colando en las cartas de restaurantes y en los platos caseros. Puede ser un exceso, una ternura, una herejía o una genialidad. Pero sobre todo, es una comida que genera conversación. Y en la Argentina, eso ya la convierte en un plato importante.
Fuente: Clarín.