Con técnicas inspiradas en la cocina molecular, el chef Martín Paruccia presentó un recorrido por la gastronomía basada en ciencia, que va desde el uso de nitrógeno líquido hasta la liofilización.
La gastronomía científica no solo es un enfoque fascinante para entender la cocina, sino que también abre un mundo de posibilidades creativas e innovadoras en la gastronomía moderna.
VANITATIS. “Cuando los cocineros toman todos estos estudios de la ingeniería y la química, los empiezan a usar para el arte”, asegura el chef Martín Paruccia.
RADIO RAFAELA.Martín Paruccia reside en Rafaela desde hace casi nueve años y decidió enfocarse en un campo poco convencional de la gastronomía: la ciencia aplicada a los alimentos. Relató su camino dentro de la cocina científica, las técnicas que utiliza y de qué manera empezó a emplear procesos químicos para lograr platos sin necesidad de fuego.
Paruccia señaló que su interés comenzó con una simple duda: "veía en un supermercado una cajita de bizcochuelo, por ejemplo, y me preguntaba, ¿cómo puede ser que le pongan leche y se haga? ¿Qué hay ahí adentro?". A partir de esa inquietud, comenzó a investigar los procesos químicos que permiten que un alimento se transforme, y así llegó a la cocina molecular.
Durante la demostración en vivo, el chef utilizó nitrógeno líquido, que alcanza temperaturas de hasta -198°C. Este gas, que representa más del 70% del aire que respiramos, en estado líquido permite congelar al instante y genera efectos físicos únicos, como el llamado Leidenfrost, donde la sustancia "levita" sobre las superficies por la diferencia térmica.
Una de las demostraciones más impactantes fue la del llamado efecto dragón. Usando merengues comerciales, los congeló con nitrógeno para que, al masticarlos con la boca abierta, los comensales "exhalaran humo" por nariz y boca.
Además, mostró cómo se puede hacer helado al instante sin necesidad de freezer, gracias al frío del nitrógeno líquido que, al batirse con una crema, enfría rápidamente hasta alcanzar la textura deseada.
Pero lo más avanzado llegó con la liofilización, técnica utilizada para conservar alimentos sin refrigeración, especialmente para astronautas y andinistas. Exhibiendo un ejemplo claro, mostró un envase de pocos gramos: "esto es una comida completa, un pollo a la portuguesa, que no pesa nada".
A diferencia de la deshidratación tradicional, el proceso de sublimación utilizado en la liofilización se realiza a -40°C, lo que preserva los nutrientes y la textura celular. "Congelar rápido hace que el cristal sea circular, que no se rompa la célula. Así se puede volver a usar esa estructura que permanece intacta. Se le pone agua caliente, se hidrata y se obtiene una comida para una persona", indicó.
"Es una experiencia que hay que hacer de forma controlada, no es para hacer para mil personas, tengo que poder explicarle a cada uno qué quiero generar también", sostuvo Paruccia.
Desde la cocina artística hasta la alimentación funcional, el chef cordobés apuesta a fusionar el conocimiento científico con el placer gastronómico.