Ha sido y es un hacedor del oficio de cocinero. Con 82 años sigue en actividad y en su memoria guarda vivencias de un tiempo en el que cocinar fue su pasión.
Santiago “Tito” Carunchio, mantuvo un rico diálogo con LA OPINION.
LA OPINIONDecir “Tito” Carunchio en Pergamino y la zona es sinónimo de gastronomía y buena cocina. Su nombre es un sello de “buen comer”, porque gran parte de su vida ha estado dedicado al servicio gastronómico.
Se llama Santiago Horacio, pero su apodo es el que lo hace conocido por todos. “Por mi nombre me cargaban en el colegio, en ese tiempo era como llamarse Ruperto, así que me empezaron a decir Tito y hoy casi nadie me menciona por mi nombre que es hermoso, por cierto”, señala.
Con 82 años, sigue trabajando puertas adentro de una cocina, ejerciendo ese oficio que abrazó en su adolescencia y transformó en una de las principales actividades de su vida. Cuenta que creció en calle Pueyrredón, entre Italia y 9 de Julio. “Tuve una infancia muy feliz, mi segunda casa fue la del doctor Porrachia, que tenía tres hijos varones”.
Sus padres fueron Santiago y Secundina. El ferroviario, y ella ama de casa. Y sus hermanas son María del Carmen y Julia. A los 12 años comenzó a trabajar en la pensión Más. Allí repartía viandas y después de almorzar iba al Colegio Comercial, donde terminó quinto año. La primaria la había hecho en la Escuela N°1.
“A los 14 años empecé a trabajar con los hermanos Selak, cuando abrieron la fonda de su padre: “El Braserito”. Fui el primer empleado que tuvieron”, señala. “Allí hacía de todo, ahí aprendí a asar, a cocinar y a atender a la gente”, agrega, destacando que ese espacio de trabajo funcionó para él como “una escuela”.
“Nunca fui chef, soy cocinero”, resalta, orgulloso de su oficio. “Nunca me especialicé en los platos gourmet, sino más bien en las carnes asadas y las comidas tradicionales”, describe.
Reconoce que, al terminar el secundario, no quiso seguir estudiando: “Yo trabajaba bien, repartía vinos y garrafas, y ganaba bien. Con mi papá compartíamos esta actividad, teníamos un triciclo de panadero y después un motocarro”.
En otro momento de su vida incursionó en la venta de diarios: “Compré un reparto y nos pusimos de socios con Roberto Abdo. También teníamos un Rastrojero que hacíamos viajes a Cargill”.
“Durante varios años fui canillita. Compré el reparto más viejo de Pergamino, arrancaba en San Lorenzo y Francia y terminaba en Rocha y el Arroyo. Era el único que podía vender en todo Pergamino. Vendía diarios, repartía casa por casa, llegué a repartir 700 ejemplares en bicicleta. Y también vendía revistas que la gente me encargaba”.
“En un momento cambié el reparto por la parada en el Cruce de Caminos, era muy buena y estaba bajo techo. Privilegié la tranquilidad”, relata.
Luego de su etapa como canillita, regresó a su oficio: la gastronomía. Le sobraba experiencia para retomar el oficio. “Ya en la década del 70 había tenido la confitería bailable Noé, en el cruce de caminos”, cuenta, y evoca vivencias de épocas de oro de ese sector de la ciudad y de ese tiempo de la noche pergaminense.
“Nunca dejé la cocina del todo, mientras era canillita, seguía cocinando para eventos solidarios, llegué a organizar eventos para 500 o 600 personas en clubes e iglesias. Pero en un momento retomé la actividad laboralmente”, señala. Y precisa: “En 1987 Julio De Sautu me comenta que estaba en concesión el bufet del Centro Vasco. Vendí la parada de diarios a un primo, y empecé a trabajar como cocinero allí”.
“En paralelo hacía fiestas también en otros lugares. “Durante la época de Alfonsín llegué a hacer seis eventos en el mismo día, en Urquiza, en la Agrotécnica, en Sirio, el Social y el Centro Vasco. Llegó el 6 de enero y no tenía un peso, la hiperinflación te consumía”, recuerda. Durante cinco años estuve en el restaurante del Hotel Americano convocado por Jorge Cuartango. Fue una época gloriosa de ese lugar, todo el mundo iba a comer ahí”.
Asume que trabajó mucho. “Me dio el don de trabajar, en lo económico, no hice bien, generé mucho dinero, pero no la aproveché”. “Con la crisis de 2001 atravesé un momento difícil, empecé a deambular. Empecé a viajar a Mar del Plata, hacía temporada allá y regresaba a Pergamino el resto del año”.
“Estando en Pergamino hacía pizzetas y las vendía a los amigos, me la rebusqué siempre”. Las malas épocas también le enseñaron muchas cosas: “Cuando te va bien, están todos, los amigos del campeón. Cuando eso cambia algunas personas se te alejan. La vida te muestra quien te quiere de verdad”. “A partir de ahí trabajé de lo que pude, siempre para vivir”.
“También, en sociedad con el Bocha Calvo, tuve durante cinco años el bufet del Club Gimnasia”, relata. Y además menciona otras experiencias, como su paso por Sidney, o la emblemática Noe, en épocas esplendorosas de la gastronomía pergaminense.
En el presente ya no cocina para eventos. “Hay que tener estructura y dinero para poder hacerlo bien”. Actualmente trabaja en la cocina de una estación de servicio Axion: “Me convocó mi ahijado Fernando De Sautu para ver si me animaba a atender la cocina, el 2 de junio cumplimos un año”.
Disfruta de su tarea diaria. “Amo cocinar. Hace 70 años que cocino, debo ser el cocinero más viejo de Pergamino. Trabajo de lunes a sábados y el domingo cocino en mi casa”.
A los 18 años se puso de novio con Marta, su esposa y mamá de sus hijos: Pablo, María José y Julieta. “Pablo es árbitro de básquet, María José es médica psiquiatra en San Nicolás, está casada y viven allí. Y Julieta está en pareja con un chico que es ingeniero mecánico, trabajó conmigo en la gastronomía, pero hoy trabaja por su cuenta”.
Tiene cinco nietos: Santiago, Luna, Ernesto, Simón, Elena. Y es padrino de: Cristian, Sebastián, Mónica y Fernando.
“Con Marta nos pusimos de novios el 22 de julio de 1962 llevamos 64 años juntos. Ha sido una buena compañera que me ha aguantado todo, porque la gastronomía demanda muchas horas fuera de casa”, refiere. Y cuenta que a ambos desde siempre les gustó bailar. “En los bailes de Specktra, en cada fiesta que hacían los domingos, tenemos el récord de bailar desde la primera pieza hasta que nos echaron”, relata.
Hoy la vida social transcurre en la intimidad de los afectos, tiene buena relación con primos, sobrinos, nietos y ahijados y conserva relaciones de toda la vida. “Tengo dos grupos de la juventud, uno del Club Gimnasia y otro del Comercial. Hasta el día de hoy nos seguimos viendo, aunque no ya tan seguido como antes. También tengo un compañero de Carmen de Areco que nos invita todos los años a su cumpleaños y trato de no faltar nunca”.
“En el Club Gimnasia conocí y fui amigo de dos personas maravillosas: el profesor Atilio Saint Julien y Ruben Bertinotti”, refiere y menciona entre sus amigos de “esa barra del Club” a Julio De Sautu, Raúl Maza, Jorge Hernández y Raúl Luraghi”.
“Y del Colegio, como no mencionar a Marta Epifanio, Olga, Raúl Miguel, Néstor Sartre, Horacio Martínez White, Fernando Otero, Richard Gonzalo”, menciona aclarando que “seguramente la memoria me está traicionando y esté olvidando imperdonablemente alguno más”. “La vida ha sido muy generosa conmigo en los afectos”, expresa.
Es una persona agradecida a su oficio. Sabe que es una tarea que requiere dedicación, pero nunca la sintió como un sacrificio: “Es sacrificada si no te gusta, a mí me apasiona”.
“Si me das a elegir entre salir a pagar impuestos o pelar tres bolsas de papas para cocinar para muchas personas, me quedo pelando las papas”, afirma. Encuentra su inspiración para la cocina en su mamá que “cocinaba como los dioses”.
“Tuvimos un accidente e invitamos a cien personas de la Clínica para agradecerles como nos habían tratado, y ella le amasó ravioles para todos”, recuerda evocando esa raíz catalana de su madre.
Trabajador incansable, sospecha que va a cocinar hasta los 90 años. “Me da mucho placer hacerlo, es más cuando me reúno con amigos, elijo que sea en algún lugar en el que pueda cocinar, me encanta prepara todo tipo de comidas, pero principalmente guiso de mondongo y lasagna y canelones, además de paella y cazuela de mariscos”.
Conocedor del oficio y de la idiosincrasia de la ciudad y sus elecciones gastronómicas, es un pergaminense de raza, al que le gusta el compartir, la cotidianeidad de la cercanía y la alegría del encuentro con los otros.
No tiene grandes pretensiones. Ni en lo personal ni en lo profesional. “Estoy hecho”, afirma. Y en el orden de los pendientes sólo se reprocha el hecho de no haber tocado nunca más el acordeón.
“Siendo adolescente yo tocaba, pero era travieso. Yo estudiaba con Manzoni, me faltaban seis meses para recibirme de profesor, y en lugar de ir a tomar sus clases, con el dinero que mi viejo me daba para la clase, me iba a tomar una gaseosa con maní al Roma y veía a las chicas que pasaban Mi papá, un día se encontró con él y se me descubrió la picardía. Jamás me dijo nada, pero cuando llegué a casa ya no existía más el acordeón. Se lo había llevado a Faraco para que se lo vendiera”, cuenta con una picardía casi infantil que se traduce en el brillo de su mirada de 82 años.
“Sigo siendo un poco travieso como un chico”, expresa y cuando lo dice la conversación se encamina hacia el final. Entonces, Tito saca de su bolsillo un escrito que es una especie de semblanza de sí mismo. En esas reflexiones habla de su tiempo de infancia. Algunos fragmentos de ese texto, simplemente expresan eso que está en su esencia y lo define: “Me niego a envejecer”, exclama en una oración de ese escrito. Y continúa: “Me parece que fue ayer que almorzábamos en casa de mis padres y salíamos a la calle sin previa cita a encontrarnos con amigos a jugar a la velita. Y aunque ya no salgo a jugar a las escondidas ni a las payanas, ni a patear el portón de los Toia, sigo siendo aquel niño que con la mayor inocencia y felicidad sigue jugando en mis recuerdos”.
Con sus 82 años, Tito Carunchio al recrear su historia, sigue viviendo en la infancia, esa que él mismo define como “la más bella estación de la vida”.